Allergene – Deklarationspflicht für Gastronomen

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Die Zahl der Allergiker steigt und so ist es nicht verwunderlich, dass nun seit dem 13. Dezember 2014 laut Lebensmittelinformationsverordnung ( LMIV) nicht nur verpackte, sondern auch lose Ware, die Allergene enthält so gekennzeichnet werden muss, dass dem Endverbraucher bereits vor dem Kauf des Produktes eventuelle Allergene direkt deutlich sind. Die Kennzeichnung kann durch einsehbare Tafeln im Verkaufsraum geschehen oder aber auch auf Speisekarten in Form von Fußnoten.

Vor allem Gastronomen, Bäckereien, Metzgereien, Imbissbetreiber oder Konditoreien betrifft diese Regelung und stellt Gewerbetreibende im Lebensmittelbereich vor eine große Herausforderung.
Hauptallergene nennt man Stoffe, die zu 90 Prozent als Auslöser für Allergien oder allergische Reaktionen verantwortlich sind.
Zu der Gruppe der Hauptallergene gehören glutenhaltige Getreide, Krebstiere, Eier und Eiererzeugnisse, Fisch, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Lupinen, Weichtiere, Schwefeldioxod und Sulfite, wie z.B. in Wein oder Feinkostsalaten.
Alle im Lebensmittelbereich Tätigen sollten sich mit diesen Allergenen vertraut machen und auch Allergene erkennen können, die bereits in verarbeiteten Produkten, wie z.B. Pasta oder aber auch Saucen vorkommen.
Betrachtet man sich diese Auflistung wird schnell klar, das Gastronomiebetreiber und alle anderen Gewerbetreibenden der Lebensmittelbranche vor dem großen Problem stehen, abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung für Allergiker sowie auch für Nichtallergiker anbieten zu können.
Lebensmittel, die in der Herstellungskette allergenbelastet sein könnten, da beispielsweise ein glutenfreier Kuchen auf dem selben Produktionsband wie der glutenhaltige Kuchen hergestellt wird, müssen gekennzeichnet sein, dass diese Spuren von Gluten enthalten können.
Gastronomen und deren Lieferanten haben somit die Aufgabe, Hygienevorschriften in der Zubereitung und Herstellung der Lebensmittel genau zu beachten und Kontamination mit Allergenen zu vermeiden.
Es wäre fatal für einen Allergiker, wenn z.B. eine allergenfreie Speise in der gleichen Pfanne, wie eine allergenhaltige Speise zubereitet würde.
Kann der Gastronom das nicht generell ausschließen, muss er es deutlich angeben.
Lebensmittel die absolut allergenfrei sind, sind mit dem Kürzel „o.d.A“ gekennzeichnet und sind „ohne deklarationspflichtige Allergene“.