Christian Rach – Der Restauranttester

Christian Rach

Im Mai war Christian Rach wieder in rettender Mission unterwegs. Diesmal versuchte er einem Objekt in Neunkirchen auf die Beine zu helfen. Am Rande der Dreharbeiten haben wir uns mit dem Sternekoch und beliebten Fernsehmoderator unterhalten.

In den letzten zwei Jahren ist es nach einer langen Talfahrt für die Branche wieder etwas bergauf gegangen, aber immer wieder hört man Klagen von den Gastronomen, woran liegt es? Rauchverbot, oder haben die Gäste einfach zu wenig Geld?
Die Gastronomie ist immer ein guter Gradmesser für das wirtschaftliche und Gesamtwohlbefinden der Republik; d.h. also in dem Moment wo es der Nation gut geht, geht es der Gastronomie gut. Sind wir in Zeiten wirtschaftlicher Schwierigkeiten, spart man natürlich am ehesten an dem Geld welches man ausgibt, wenn man ausgeht.

Getrunken und gegessen wird doch immer!
Das stimmt, aber im Saarland hat jeder seinen Schwenker im Garten, jeder hat einen Supermarkt um die Ecke und kauft sich eine Kiste Bier und kommt so preiswert davon, wie das kein Gastronom anbieten kann.

Gibt es vielleicht zu viele Gastronomiebetriebe und die Nachfrage ist nicht mehr die selbe? Hat die Kneipe im Dorf vielleicht nicht mehr den Stellenwert wie vor zwanzig Jahren?
Vermutlich stirbt der typische Wirt aus. Früher ist  man zum Müller Dieter oder Müller Klaus gegangen und nicht zum Namen eines Lokals. In den größeren Städten ändert sich das Kneipenbild seit langem Richtung Bar. Man geht in eine Bar und nimmt einen Drink, d.h. da ist schon eine deutliche Amerikanisierung drin und die normale Kneipe stirbt zumindest in Großstädten aus. Aber ich muss auch dazu sagen, dass viele Kneipiers selber daran schuld sind, weil sie zwanzig und dreißig Jahre das gleiche Angebot fahren und das ist einfach am Markt vorbei.

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Worauf haben Sie in Hamburg bei der Personalauswahl geachtet?
Man sollte immer darauf achten, dass das  Betriebsklima intakt ist. Erstens muss ich als Chef immer Vorbild  sein und mich darum kümmern, dass  es eine ausgewogene Struktur innerhalb des Personals gibt. Nur Häuptlinge geht nicht, nur Indianer geht nicht, nur Mitläufer geht nicht. Ich brauche Kreative, ich brauche Schaffer, ich brauche alles Mögliche, aber ein gutes Betriebsklima ist das A und O für den Erfolg der Firma.

Würden  Sie sagen es ist schwer gutes Personal zu finden?
Auch das ist von Region zu Region unterschiedlich. In der Großstadt hat man in der Regel noch einen größeren Zugriff auf engagierte Aushilfen. Wenn man auf dem Land ist wird es vermutlich zunehmend schwerer und wie gesagt, Gastronomie ist auf Grund der Arbeitszeiten  leider für viele nicht so attraktiv.

Wie haben Sie ihre Mitarbeiter in Hamburg motiviert? In der Gastro geht es zum Teil hart und stressig zu, gleichzeitig soll der Gast davon nichts mitbekommen und der Mitarbeiter bei der Stange gehalten werden, wie stellt man das am besten an?
Es gibt leider kein Patentrezept. Das gute Betriebsklima ist das entscheidende und Mitarbeiter am Erfolg partizipieren lassen. Man kann natürlich nicht jeden Euro den man einnimmt verteilen, das geht nicht, ein Betrieb benötigt Grundlagen und Rücklagen, wenn der Herd kaputt geht, dann kostet das gleich zwanzigtausend Euro und wenn man nicht mehr in der Lage ist Rücklagen zu schaffen ist der Betrieb stark gefährdet. Motivation läuft über Transparenz und Anerkennung.

Sie haben vor einiger Zeit das Tafelhaus in Hamburg geschlossen um von der aktiven Gastronomie etwas kürzer zu treten, wie fühlt sich das ein halbes Jahr später an? War es die richtige Entscheidung oder juckt es schon wieder in den Fingern?
Es war wunderbar und ist wunderbar!

Sie  sind ja ursprünglich aus dem Saarland und sind nach dem Abitur nach Hamburg gegangen. Hatten Sie vielleicht während ihres Aufenthaltes Gelegenheit einen ihrer hier ansässigen Sterne Kollegen zu besuchen?
Nein, ich hatte leider keine Zeit aber ich habe immer noch gute Verbindungen zu dem einen oder anderen, aber wenn ich hier bin dann arbeite ich von morgens bis abends und wenn ich zum Sternekoch essen gehen will dann brauche ich Zeit und Muse und die fehlen mir wenn ich hier als Restauranttester unterwegs bin.

Und abschließend, wie oft wird in Hamburg bei ihnen geschwenkt ?
Gar nicht!

Interview: Vincenzo Torcoli Bild: Sebastian Blatt

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