F!G Warenkunde – Pinienkerne

In dieser Rubrik erfahren Sie spannende Informationen handelsüblicher sowie außergewöhnlicher Lebensmittel. Geballte Information zu Inhaltsstoffen, Einkauf, Lagerung und Nutzung in der Küche.

Pinienkerne
Nach der Maccadamianuss zählen die Zirbelnüsse, wie Pinienkerne auch genannt werden, zu den teuersten Nüssen überhaupt. Sie entstammen den Zapfen einer speziellen mediteranen Pinie. Die längliche, weiße Nuss ist cremig und zart und enthält das beliebte Pinienkernöl. Die günstigere Variante der Pinienkerne kommt aus Asien. Diese Nüsse erkennt man an der eher dreieckigen Form und den braungefärbten Spitzen. Im Gegensatz zu der mediteranen Piniennuss schmecken diese Kerne weniger aromatisch und haben auch einen wesentlich höheren Fettgehalt. Pinien sind ein Kieferngewächs, das bis zu 30 Meter hoch und bis zu 250 Jahre alt werden kann. Seit vielen Jahrhunderten werden sie in der Küche Italiens aber auch Frankreichs verwendet. Aber auch die Küche Arabiens und der Türkei nutzt die Nuss zur Zubereitung traditioneller Gerichte.

Herkunft
Auch Pigniole genannt, kommt die Nuss im gesamten Mittelmeerraum vor. Der Samen reift in den Pinienzapfen heran. Meist werden die Kerne von wildwachsenden Pinien geerntet. Es existieren nur wenig angelegte Pinienkulturen. Erst nach zwanzig Jahren tragen Pinien Zapfen. Zur Gewinnung der Pinienkerne klettern sogenannte „Pineros“ auf die Bäume und schlagen die Zapfen mit Stöcken herunter. In der Zeit von Oktober bis April ist Erntezeit. Zunächst werden die Zapfen dann im Sommer getrocknet, die Samen fallen nach der Trocknung heraus. Anschließend werden die Kerne in Wasser eingeweicht und maschinell von ihrer Schale befreit.

Verwendung
Pinienkerne sind unkompliziert zu verwenden. Ihr aromatischer, leicht harziger Geschmack eignet sich zur Zurbereitung diverser mediteraner Gerichte. Aber auch als Beigabe zu einem Salat verleihen Pinienkerne ihr ganz eigenes Aroma. Röstet man die Kerne vorher an, so entfalten sie einen kräftigeren Geschmack. Da sie so fetthaltig sind, benötigt man zum Anrösten kein Öl. Man sollte darauf achten, dass man die Pinienkerne sofort aus der Pfanne nimmt, wenn der gewünschte Röstungsgrad erreicht ist, da die Nüsse kurz drauf bereits schon verbrannt sein können und dann einen eher bitteren Geschmack entfalten. Am bekanntesten ist wohl die Verwendung der Pinienkerne für Pesto. Gemahlen und mit Basilikum, Olivenöl, Zwiebeln oder Knoblauch gemixt, erhält man eine leckere Pastasoße. Da Pinienkerne gesunde Fette und Eiweiße liefern, eignen sie sich auch hervorragend als Beigabe zu Müsli und Obstsalaten.

Lagerung
Aufgrund des hohen Fettgehaltes werden Pinienkerne schnell ranzig. Aufgrund strenger Qualitätsrichtlinien der EU kann man jedoch ohne Bedenken Pinienkerne in den Supermärkten einkaufen. Man sollte lediglich darauf achten, dass die Schale komplett entfernt ist und die Nüsse keine Verfärbung aufweisen. Dies ist jedoch durch die Qualitätskontrollen meist gesichert. Im Kühlschrank kann man Pinienkerne bedenkenlos bis zu sechs Wochen aufbewahren.

Bild: Fotolia/womue