Gemüse aus dem Bauerngarten – Vergessene & besondere Sorten

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Alte Gemüsesorten – durch die Industrialisierung der Landwirtschaft verschwanden zahlreiche der seit Jahrhunderten angebauten Gemüsesorten wie Portulak, Meerkohl, Kapuzinerbart oder Hirschhornwegerich. Diese klangvollen Namen machen neugierig und versprechen nicht alltägliche Genüsse. Und das Beste: Sie sind robust, vermehren sich leicht und sind echte Hingucker – auch im eigenen Garten. Wir haben uns mit dem Autor Thomas Ruhl über sein aktuelles Buch unterhalten.

In Ihrem Buch stellen Sie über 50 vergessene Gemüsesorten vor. Warum haben wir diese Produkte überhaupt vergessen?
Die Antwort auf diese Frage ist genauso unglaublich wie traurig. Von vergessenen Sorten zu sprechen, trifft den Nagel vielleicht nicht ganz auf den Kopf. Wir müssen uns vielmehr damit auseinandersetzen, dass die meisten Sorten verdrängt wurden – und zwar gezielt.
Um das zu verstehen, muss man wissen, dass es für jede Gemüseart und für jede landwirtschaftliche Pflanzenart einen gemeinsamen Sortenkatalog der EU-Mitgliedstaaten gibt. Welche Sorte darin aufgeführt wird, entscheidet eine EU-Kommission, die sich vor allen Dingen und sehr ausführlich mit Merkmalen der Vereinheitlichung beschäftigt. Es ist sehr leicht Gründe gegen die Auflistung einer Sorte zu finden, die Prozedere eine Sorte in diesen Katalog aufzunehmen sind dagegen langwierig und teuer. Kleine Züchter haben mit ihren Außenseiter-Sorten keine Chance, ihr Saatgut aus der halbillegalen Grauzone heraus zu bekommen. Dafür sorgen schon die riesigen Saatgut-Konzerne mit aller Macht. Seit Jahren kämpfen kleine Produzenten für Sonderregelungen in der Gesetzgebung. Bisher gibt es nur Ausnahmen und keine ausdrückliche Erlaubnis für den Anbau beziehungsweise den Kauf und Verkauf sowie den Tausch des Saatguts der “vergessenen“ Gemüsesorten.

Hat das Buch auch Relevanz für die Alltagsküche?
Es geht uns in diesem Buch weniger darum, die absoluten Vorzüge von alten Gemüsesorten anzupreisen. Wir wollen darauf hinweisen, dass es noch mehr gibt, als beispielsweise die eine Rote Bete, die wir in jedem Supermarkt kaufen können. Wir wollen mit diesem Buch auf die Sortenvielfalt hinweisen, die jede Küche bereichert. Je mehr Leute verstehen und je lauter die Nachfrage nach Vielfalt wird, desto einfacher wird es, auch die außergewöhnlichen “vergessenen“ Sorten kaufen zu können. Dann müsste nicht jeder zum Hobbygärtner werden und würde  trotzdem Zugriff auf ein reiches Angebot erhalten. Der Weg dahin ist weit, doch dieses Buch kann ein Anfang sein. Die Verarbeitung der alten Gemüse weicht weitestgehend nicht von den gewohnten Zubereitungen ab.

Neben einem ausführlichen Theorieteil enthält das Buch auch Rezepte, die eigens von renommierten Köchen für diese Gemüsesorten entwickelt wurden. Auf welche Starköche kann man sich freuen und haben Sie ein Lieblingsrezept/Gemüse?
Wir sind sehr glücklich darüber und stolz darauf, dass wir so viele kochende Hochkaräter in diesem Buch präsentieren können. Das schöne daran ist, dass hier ein hochmoderner Einblick in die aktuelle Avantgarde der Kochkunst entstanden ist. Das sind Rezepte, die genau so in den besten Restaurants der Welt serviert werden. René Redzepi, Christian Scharrer, Jonnie Boer, Johannes King oder Massimo Bottura beschäftigen sich schon lange mit besonderem Gemüse, das nicht bloße Beilage ist.
Für mich persönlich ist ausschlaggebend, dass eine zündende Idee und die perfekte Zubereitung eines Gerichts offensichtlich werden. Genauso wie die vielen verschiedenen Gemüsesorten gefördert werden müssen, muss die Vergabe der Hauptrolle nicht immer Fleisch oder Fisch betreffen. Diese Entwicklung spricht mir aus dem Herzen. Ein liebstes Gemüse habe ich nicht, ich freue mich immer über eine breit gefächerte Abwechslung. Kommt es vor, dass in dieser Variation zufälligerweise der Brokkoli fehlt, könnte ich das verschmerzen…

Interview: Markus Brixius Bilder: Privat/Verlag
256 Seiten, Format 24 x 28 cm · ISBN: 978-3-7716-4545-8 · Erscheint: März 2014 (Edition Fackelträger) · EUR 49,95
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