Pavé vom Kalbsfilet an Trüffel-Jus auf Rotwein-Risotto im Filoteig mit pikantem, gebratenem Blumenkohl

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Die Brühe neben dem Risottotopf zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, bis sie gerade noch köchelt. Butter in einem Topf mit Sandwichboden zerlassen und die gehackte Zwiebel zufügen.Sanft braten, bis die Zwiebel weich, aber nicht angebräunt ist Reis hinzufügen und umrühren, bis die Körner mit Butter benetzt und leicht angeröstet sind. Überprüfen, ob alle Körner warm sind, dann den Rotwein zufügen. Wein vollständig verdampfen lassen, bis Zwiebel und Reis trocken sind. Die Brühe kellenweise zugießen, dabei den Reis im Topf ständig umrühren.Wenn die Brühe fast vollständig verdampft ist, die nächste Kelle zugießen.

Sollte die Farbe des Risottos nicht so intensiv sein wie gewünscht, etwas mehr Wein hinzufügen. Weitere 15-17 Minuten garen lassen und dabei immer wieder Brühe zugießen. Nach 12-14 Minuten die Brühe in immer größeren Abständen hinzufügen, damit der Reis nicht zu flüssig wird, sonst wird er bei der Beigabe von Butter und Parmesan zum Schluss zu locker. Das Risotto ist fertig, wenn alle Körner weich, aber immer noch al dente sind. Die Hitze reduzieren und das Risotto 1 Minute ruhen lassen. Anschließend für das Verrühren mit dem Parmesan erst die kalten Butterwürfel und zum Schluss den Parmesan-Käse mit einem Holzlöffel kräftig unterrühren; währenddessen den Topf rütteln. Nach Belieben salzen und pfeffern…. für weitere Informationen zum Rezept fragen Sie den Chefkoch doch einfach vor Ort.

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Der Einkaufszettel für 4 Personen

  • 0,5l gute Hühnerbrühe
  • 10g Butter
  • 1/2 Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 100gRisotto-Reis
  • 50ml Rotwein
  • Salz und Pfeffer
  • Etwa 15g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
  • Etwa 25g Parmesan, fein gerieben
  • 4 Blätter Filoteig
  • 4 Kalbsfilet-Herzen 180g
  • ca.200g Blumenkohl

Rezept: Fleur de Sel Bild: Thomas Rolli

 

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