Stefan Marquard – Von Punkrock und Ruck-Zuck Nudeln

Stefan Marquard

„Normal“ gibt es bei Stefan Marquard nicht. Wenn der gebürtige Schweinfurter ein Catering Event plant, kann es schon mal sein, dass mit Waschmaschinen und Laborgeräten in der Planungsphase experimentiert wird.
Was der Sternekoch am Ende serviert, ist trotz der oft wilden Zubereitungsmethoden immer vom Feinsten. Mit seinem neuen Buch „Blitzküche“ gibt Stefan Marquard Tipps wie man mit seinen Lieblingsvorräten in wenigen Minuten leckerste Gerichte auf den Teller zaubern kann.

Wie kann man Rock ’n Roll mit Kochkunst verbinden?
Für mich ist das ein und dasselbe. Die einen machen halt eine Platte und ich mache die Musik auf dem Teller. Und es braucht wie in einer Band auch ein gutes Team, damit es funktioniert. Ich stell die Leute auch nach der Musik ein. Wer Punkrock hört, Hardcore und Metal, der kann anfangen.

Dann steht bestimmt auch der Motörhead Wein im Regal?
Ja, den kann man aber leider nicht trinken.

Bei allem Punkrock, magst Du es auf dem Teller doch eher gesund, oder?
Wenn es möglich ist natürlich schon. Wenn man die Produkte bei aller Kreativität auch einfach mal in Ruhe lässt, damit sie das bleiben können was sie sind, wird es automatisch gesund.

Was hälst Du von dem Biolabel?
Bio ist auf jedenfall ein richtiger Trend. Was früher selbstverständlich war, ist heute die heilige Kuh. Man muss aber auch aufpassen. Es kann nicht sein, dass Familien, die über Generationen ein Top-Produkt auf dem Markt haben und nur weil sie dieses Biozertifikationssiegel-Spiel nicht mitmachen, einen Nachteil haben.

Zu Beginn Deiner Karriere wurdest Du mal als „Deutschlands bester Italiener“ bezeichnet. Was ist das besondere an der italienischen Küche?
Für mich hat die italienische Küche einfach einen hohen Stellenwert. Die italienische Küche verarbeitet wirklich nur regionale, heimische Produkte. Jeder kocht buchstäblich sein eigenes Süppchen, was ich auch genial finde. Und wenn die Natur mal wirklich geizig ist, sei es durch eine Trockenperiode oder sonst was, dann nehmen die Italiener einfach ein bisschen Polenta, einen tollen Käse, machen feines Olivenöl drüber und hauchdünn Soppressata. Diese Menschen verstehen es einfach, leckere Gerichte zu machen, auch wenn es nichts gibt. Das geht übrigens auch mit jeder Küche in jedem Land.

Welche Regionalküche schmeckt Dir besonders gut?
Ich bin ein absoluter Regionalfan. Und egal in welcher Region ich unterwegs bin, esse ich immer das, was es vor Ort gibt. Und wenn es in einer Region auch nur ein Rübenmuß mit einer Grützwurst gibt, ess ich das auch gerne und freue mich, dass die Leute das auch anbieten. Das muss man wirklich viel mehr fördern. Wenn die Kunden nicht nur Schnitzel fressen würden und Salat mit Pute, sondern wirklich einmal schauen, was es in der Region gibt, dann würden auch wieder viele Gastronomen ihre heimische, urige Küche anbieten

In Deinem neuen Buch „Blitzküche“ stellst Du schnelle Gerichte vor. Welches ist aus Deiner Sicht das absolut
schnellste und zugleich leckerste Kurzgericht?
Lassen wir das Buch einfach mal außen vor. Ich sage einfach: Kühlschrank auf, reinschauen welche Zutaten da sind. Und wenn nur noch Tomatensaft oder ein Becherchen Schmand und irgendwelche Gemüse Abschnitte da sind, lässt sich etwas daraus zaubern.
Mit spontaner Küche, in Verbindung mit einem Schnellkochtopf, ist jedes Gericht in maximal zwei bis vier Minuten fertig. Bei vier Minuten Garzeit kann man sogar rohen Reis, rohe Kartoffeln und rohe Nudeln mit reintun. In welche Richtung man das dann noch würzt ist völlig egal. Erlaubt ist, was schmeckt.

Interview: Markus Brixius Bild: privat