Warenkunde – Makrele

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Die Makrele ist eine mit dem Thunfisch verwandte Art. In Küstennähe vorkommend wird dieser Schwarmfisch nicht länger als 40 Zentimeter. Weltweit gehört die Makrele zu den beliebtesten Fischsorten. Neben dem Geschmack ist wahrscheinlich auch der Preis der Makrele hierfür verantwortlich. Makrelen werden sehr günstig angeboten, obgleich ihr Bestand gefährdet ist.

Makrelen sind eine durch geringe Höchstfangquoten geschützte Art. Aufgrund der fehlenden Schwimmblase ist es dem Zugfisch möglich hohe Geschwindigkeiten zu erreichen, sich auch schnell in größere Tiefen zu begeben oder aber von da blitzschnell wieder an die Oberfläche zu gelangen, wo sie meist anzutreffen ist.

Herkunft

In großen Schwärmen entlang der Nordsee, des Mittelmeers und des Nordatlantik findet man die Makrelen häufig vor. In Europa existieren zwei Makrelenhauptbestände. Zum einen leben sie im westlichen Teil der britischen Inseln, der andere Teil des Bestandes hat im Skagerrak und der Nordsee sein Vorkommen. Sind weibliche Makrelen geschlechtsreif, ziehen sie sich zurück in die Laichgebiete westlich und südwestlich von Irland. Hierzulande wird meist die Makrele des Nordatlantik verzehrt.

Verwendung

In alter römischer Zeit wurden die Eingeweide der Makrele luftgetrocknet und dienten so als Würzmittel, dem sogenannten „Garum“, dem man eine gute Wirkung auf die „Manneskraft“ nachsagte. Heute zählt die Makrele trotz ihrer Bestandsgefährdung immer noch zu den zehn beliebtesten Speisefischen. Das Muskelfleisch der Makrele ist aufgrund der schnellen Bewegungen stark durchblutet und schimmert beim frisch gefangenen Fisch rot. Makrelen werden direkt nach dem Fang ausgenommen, da sie besonders anfällig sind für diverse Fischwürmer. Makrelen entfalten bei verschiedenen Verwendungen ihren vollen Geschmack. So können sie gegrillt, gedünstet, gebraten oder geräuchert werden. Ihr zartes, saftiges Fleisch schmeckt köstlich. Auf ganz verschiedene Weise findet die Makrele durch ihr Vorkommen in verschiedenen Teilen der Welt ebenso vielfältige Verwendung in der Küche. Hierzulande wird sie meist als Beilage zu Brot in geräucherter Form gereicht. Aufgrund ihres Fettgehaltes ist sie gebraten und mit Kräutern garniert eine leckere und gesunde Mahlzeit.

Einkauf und Lagerung

Aufschluss über die Frische der Makrele erhält man, wenn man dem Fisch tief in die Augen schaut. Sind die Augen glasig und glänzend, handelt es sich um einen frischen Fang. Überzieht ein matter, milchiger Schimmer die Augen, so sollte man vom Kauf dringend absehen. Weiter sagt die rote Farbe der Kiemen und ein Drucktest etwas über die Frische der Makrele aus. Sind die Kiemen tiefrot gefärbt und hinterlässt das Fleisch des Fisches keine Druckstelle, wenn man es mit dem Finger leicht herunterdrückt, kann man die Makrele bedenkenlos einkaufen.

Nach dem Einkauf sollte die Kühlkette auch beim Transport nach Hause nicht unterbrochen werden. Empfehlenswert ist hier die Lagerung in Eis und der sofortigen Weiterverarbeitung in der Küche. Länger als zwei Tage im Kühlschrank sollte die Makrele nicht aufbewahrt werden, da sie wegen ihres hohen Fettgehaltes schnell verdirbt.

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